Annexe 2 
La nutrition et la santé comme facteurs d’offre alimentaire et de demande des consommateurs au Canada

Vente au détail et services de restauration au Canada :
offre, vente, prix et facteurs influençant la demande
Jusqu’à la récente récession économique, la demande alimentaire des consommateurs canadiens semblait suivre une trajectoire ascendante, particulièrement en ce qui concerne la nourriture à consommer à la maison. Près de 75 % de tous les repas consommés au Canada sont faits d’aliments achetés dans un magasin de détail, puis cuisinés et mangés à la maison (Figure K1)217. La Figure K2²¹⁸ montre que la vente d’aliments au détail a été accompagnée d’une baisse importante du nombre de détaillants d’alimentation au Canada, ce qui reflète la tendance à la concentration des détaillants d’alimentation qui s’observe au Canada comme partout dans le monde.

En 2007, les services alimentaires commerciaux obtenaient tout près de 80 % des parts du marché, et les ventes pour ce secteur ont augmenté de 45 % au cours de la dernière décennie, mais à un rythme inférieur à celui du secteur non commercial (Figures K3, K4)²¹⁹. Entre août 2001 et août 2008, les dépenses totales des foyers consacrées à la nourriture et aux boissons consommées à l’extérieur de la maison ont augmenté de 5,7 % (Statistique Canada)²²⁰. La famille canadienne moyenne se rend dans un restaurant pour prendre un repas ou une collation environ 520 fois par année et environ le cinquième de ses dépenses en nourriture sont effectuées dans un restaurant²²¹. Fait intéressant, le nombre d’établissements dans le secteur des services alimentaires est demeuré stable depuis la fin des années 1990, sans qu’apparaisse une concentration aussi intense que dans le secteur des détaillants.

Le prix des aliments a également évolué avec le temps. Entre 1997 et 2006, les ménages ont consacré plus d’argent à l’achat de nourriture (Figure L1)²²². Toutefois, ces augmentations ont été plus ou moins proportionnelles à la croissance du revenu moyen, même lorsqu’on regarde le quintile inférieur de la distribution des revenus (Figure L2)²²³. La tendance a commencé à se renverser en 2007, et ce renversement pourrait s’intensifier avec les récentes crises alimentaires et économiques : en 2007, l’indice des prix à la consommation pour la nourriture a augmenté de 2,7 % par rapport à celui de 2006. Cette augmentation était plus élevée que l’augmentation de l’indice général des prix à la consommation (2,2 %) et, en retour, la nourriture s’est qualifiée au troisième rang des produits dont les prix ont connu la plus grande augmentation selon Statistique Canada.

La qualité des aliments (le goût en particulier) et la qualité nutritionnelle sont les deux facteurs influençant le plus la demande des consommateurs lorsqu’ils achètent des aliments, que ce soit pour les consommer à la maison ou dans un service de restauration (Figure M)²²⁴. Il est important de noter que le pouvoir relatif de ces deux critères change selon le contexte : la qualité est le premier critère pour les repas à l’extérieur, alors que la qualité nutritionnelle est le critère principal pour les aliments destinés à être consommés à la maison.

La nutrition et la santé comme facteurs à l’origine de l’offre et de la demande
Les consommateurs n’ont jamais été aussi conscients de l’importance qu’ont les aliments et la nutrition pour la santé, c’est-à-dire qu’ils peuvent contrôler le poids de la personne, prévenir le cancer ou d’autres maladies chroniques ou simplement leur assurer une qualité de vie en vieillissant. Alors que cette prise de conscience se traduit progressivement par des changements dans les comportements et les habitudes de consommation, il est de plus en plus naturel pour les consommateurs de réduire la présence de certains aliments ou ingrédients dans leur régime. Cela augmente le pouvoir que la nutrition et la santé ont sur l’offre et la demande dans plusieurs secteurs de l’agriculture, de l’alimentation et des services alimentaires. Certains secteurs sont examinés ci-après.

Les fruits et légumes
Même si le lien est bien établi entre la consommation de fruits et légumes et la réduction du risque de maladies chroniques et d’obésité, la majorité des Canadiens ne consomment toujours pas les 5 à 10 portions par jour recommandées, comme l’illustre la Figure O1. L’offre est demeurée relativement stable au cours des dernières décennies et on prévoit que la consommation pour les 20 prochaines années demeurera pratiquement la même (Figure N2, N3)²²⁵.

Une faible consommation de fruits et légumes entraîne des répercussions importantes sur l’économie et la santé. Selon Lock et ses collègues (2004)²²⁶, à l’échelle mondiale, les maladies associées à la sous-consommation de fruits et légumes causent environ 2,7 millions de morts et représentent 1,8 % de toutes les maladies partout dans le monde. Un rapport sur les tendances alimentaires canadiennes jusqu’en 2020 démontre que l’obésité sera le principal facteur à l’origine de ces maladies au cours des dix prochaines années. La population canadienne adoptera un mode de vie plus sain, mais le changement s’effectuera lentement. Les adultes qui font face à de sérieux problèmes de santé à cause de leur poids peuvent être motivés à modifier leur régime et leurs habitudes en matière d’activité physique²²⁷. Au Canada, chaque année, les coûts associés aux maladies cardiovasculaires et au cancer sont de plus de 32 milliards de dollars²²⁸. Réduire la prévalence des maladies grâce à la consommation de 5 à 10 portions de fruits et légumes par jour permettrait au système de soins de santé de réaliser des économies de l’ordre de 6,4 milliards de dollars en coûts directs et indirects²²⁹. La Figure O2²³⁰ démontre un rapport inversement proportionnel entre la consommation de fruits et légumes et le taux d’obésité tant chez les hommes que les femmes. Malgré les nombreux efforts déployés, la consommation de fruits et légumes par personne demeure en-deçà des recommandations.

Figure O. Fruits et légumes : Consommation et effets sur la santé. Sources : Statistique Canada et Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes, Nutrition, 2004.

Les aliments biologiques
Les aliments biologiques ont également modulé l’offre et la demande. Même si les ventes de fruits et légumes biologiques représentent toujours un marché de créneau presque partout au Canada, cette industrie prend lentement de l’expansion. En 2000, environ 640 fermes canadiennes déclaraient utiliser des méthodes de production biologiques. En 2006, 3 555 fermes déclaraient cultiver des produits certifiés biologiques comparativement à 2 230 en 2001, soit une augmentation de près de 60 %²³¹. En 2006, tout comme en 2001²³², « les fruits, les légumes et les produits cultivés en serre » constituaient la deuxième catégorie d’aliments le plus souvent certifiés biologiques; 41 % des aliments biologiques vendus dans les supermarchés entrent dans la catégorie des fruits et légumes. Maintenant, la plupart des autres catégories de produits vendus dans les supermarchés comptent des aliments biologiques, notamment la nourriture emballée et préparée, les produits laitiers, les œufs, le pain et les produits céréaliers (Figure P)²³³.

Les aliments transformés reformulés
Les consommateurs adoptent de plus en plus certaines habitudes alimentaires comme éviter les gras trans, le sel et les glucides raffinés, ainsi que manger plus de fruits, de légumes, de fibres et de yogourt. Par conséquent, les chefs de file en transformation des aliments ont commencé à reformuler la composition de leurs produits et à étendre leur gamme de produits dans le but de refléter ce virage santé. Selon un rapport d’AC Nielsen qui liste chaque année près de 500 catégories de produits agricoles ou agroalimentaires, environ un produit sur cinq se retrouvant dans les magasins d’alimentation de détail en 2003 était listé par leur fabricant comme « meilleur pour votre santé ». La liste de produits « meilleur pour votre santé »²³⁴ avait plus que doublé en trois ans, alors que la part de marché de ces produits avait augmenté de 1 % par année. En fait, ACNielsen a rapporté qu’à l’échelle mondiale, six des sept catégories d’aliments vendus au détail qui avaient connu une hausse en 2003 étaient des produits « meilleur pour votre santé ». Bien que des progrès aient été effectués dans la réduction des gras trans, du sel et des gras saturés, la reformulation de produits représente toujours un grand défi, surtout parce qu’il faut tenter de maintenir la saveur des produits afin que les consommateurs continuent de les apprécier.

Les aliments fonctionnels au service de la nutrition et de la santé
Afin de remédier à la hausse de la prévalence des maladies chroniques et du vieillissement de la population partout dans le monde et afin de profiter du fait que les consommateurs d’aujourd’hui sont de plus en plus conscients du lien entre la santé et l’alimentation, le secteur de la technologie des aliments fonctionnels et biologiques a mis en marché plusieurs nouveaux produits et nouvelles marques. Le Tableau B²³⁵ indique les diverses raisons qui motivent les consommateurs à choisir des aliments fonctionnels.

Comme le démontre la Figure Q²³⁶, le nombre de nouveaux aliments transformés classés dans la catégorie des aliments fonctionnels a augmenté de façon constante partout dans le monde au cours des quelques dernières années. Cette tendance à la hausse est reflétée dans la valeur marchande des aliments fonctionnels au Canada, aux États-Unis et dans d’autres pays industrialisés (Figure R)²³⁷. En 2008, le secteur canadien des aliments fonctionnels et produits de santé naturels (AFPSN) déclarait avoir connu une hausse importante au cours des années précédentes, tant en ce qui a trait à la taille du marché intérieur qu’en ce qui a trait aux exportations. Le marché mondial des aliments fonctionnels et des compléments alimentaires est de 100 milliards de dollars²³⁸, dont la part de marché occupée par le Canada est de 2,6 % (3,2 milliards de dollars).

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